Pocas cosas hay más auténticas que llegar a casa después de una jornada de trabajo o de estudio y disfrutar del olor de una buena olla llena de garbanzos. Este guiso, tan tradicional en muchas partes del mundo, es especialmente importante en España, en prácticamente todas las comunidades. De hecho, algunas de ellas lo tienen incluso como uno de sus platos más populares. Las fabes asturianas no son más que garbanzos algo más grandes y carnosos, y el cocido madrileño es uno de los mayores orgullos gastronómicos de los capitalinos. Un plato que ha servido durante generaciones para alejar el hambre de las casas, y que era muy habitual en la época de la posguerra, donde tal vez no había muchos medios para poder cocinar con tanta variedad como ahora. Los garbanzos se pueden preparar de muchas formas, pero la más habitual es cocerlos en una gran olla, para luego añadirles algunos ingredientes o tomarlos tal cual, directos al plato.
Más allá del auge de algunos platos veganos que tienen como base esta leguminosa, el garbanzo puede comerse tal cual, después de haberlo preparado a conciencia, por supuesto. Es un alimento rico en proteínas de origen vegetal, lo que lo hace muy recomendable para todo tipo de dietas, incluyendo las de deportistas que quieren ganar músculo y resistencia. Su aporte en minerales como el zinc, el hierro o el magnesio también es muy importante, y ayuda a rebajar el colesterol malo y a mantener en equilibrio nuestra tensión arterial. Con todos estos beneficios y sabiendo lo fácil que es prepararlo, ¿cómo resistirse a un buen guiso de garbanzos? En este artículo te vamos a mostrar la forma más sencilla de preparar este alimento, porque no se trata solo de cocerlo, ya que debemos tener en cuenta ciertos pasos previos, como ocurre con otras leguminosas, para prepararlos perfectamente para ser comestibles.
El remojo de los garbanzos
Cuando compramos los garbanzos, ya sea a granel o en bote, lo natural es que vengan secos. De esta manera es mucho más fácil transportarlos y mantenerlos, pero por supuesto, no podemos comerlos así. Por tanto, lo primero que debemos hacer es meterlos en remojo. Esto es algo que seguro que has visto hacer muchísimas veces en casa, el día antes de hacer el propio guiso, porque de hecho los garbanzos necesitan entre 8 y 12 horas para hidratarse antes de ser cocinados. Se pueden mantener algo más de tiempo, pero nunca menos. Por tanto, si vamos a cocinarlos para el almuerzo, lo mejor es dejarlos en remojo ya la noche antes, para que vayan humedeciéndose. Como comprobarás, su volumen crecerá, y esto es algo que también debemos tener en cuenta a la hora de calcular cuantos garbanzos vamos a necesitar.
Un buen puñado puede ser una medida algo inexacta, así que intentaremos pesarlos y pondremos entre 80 y 100 gramos de garbanzos secos por cada persona que vaya a comer. Si hacemos un guiso para varios días, doblaremos esa cantidad para que sobren. Dejaremos los garbanzos en remojo en un bol o recipiente con abundante agua, que llegue al menos a triplicar el volumen de los propios garbanzos, para que cuando estos se hinchen y crezcan todavía tengan agua en la que remojarse. Hay gente que tapa ese recipiente con los garbanzos, para mejorar la humedad, aunque esto tampoco es imprescindible. Dicen que así cogen más sabor, así que dependerá de nuestro propio gusto el hacerlo o no.
Cocer los garbanzos
La parte más determinante de esta “receta” llega a la hora de cocer los garbanzos, algo que puede parecer sencillo, pero que es todo un arte para encontrar el punto perfecto de cocción que haga que los garbanzos estén tiernos pero igualmente jugosos. Podemos utilizar una olla tradicional, o también una olla express, que reducirá el tiempo de cocción. Si optamos por la primera, solo tendremos que poner a hervir un par de litros de agua, a veces algo más, con un par de hojas de laurel. Cuando rompa a hervir echaremos los garbanzos en la olla, asegurándonos de que el agua los cubre por completo y todavía sobra un poco. Dejaremos el agua hervir e iremos retirando la espuma que vaya apareciendo al principio, parte de los propios garbanzos. Una vez que ya no haya espuma, bajamos el fuego al mínimo, cerramos la olla y dejamos que los garbanzos se cuezan durante hora y media o algo más, hasta comprobar que están tiernos.
Si hemos optado por la opción “express”, los pasos son muy parecidos. Primero llenaremos la olla con abundante agua y pondremos fuego fuerte para que empiece a hervir. Cuando lo haga echaremos los garbanzos, y esperaremos a que aparezca la espuma, para ir retirándola con una espumadera. Cuando ya no quede, bajaremos el fuego a medio-bajo y cerraremos la olla para que los garbanzos se hagan. Normalmente suelen tardar entre 20 y 25 minutos, un tiempo mucho menor que el anterior gracias a la mayor presión que la olla express puede alcanzar. Retiraremos la olla del fuego y esperaremos a que la válvula baje, señal de que ya se ha ido toda la presión de la olla. Nuestros garbanzos deberían estar tiernos y deliciosos en este punto.
¿Añadimos algún ingrediente?
Una vez hayamos cocido los garbanzos ya podemos comerlos directamente como plato principal, guarnición, entrante… Podemos utilizarlos en algunas recetas, como la del cocido, junto con carne de cerdo o morcilla. También con chorizo, un alimento que suele ir muy bien con el sabor de estos garbanzos. De la misma forma, podemos preparar una simple salsa con cebolla, ajo y algo de azafrán, todo ello mezclado con abundante agua, para que los garbanzos se “bañen” en ella y tengan un sabor algo más intenso. A la hora de poner la olla podemos añadir también un poco de sal para que los garbanzos se impregnen, aunque debemos tener cuidado con la cantidad que echamos, para que el sabor se contenga. Tampoco podemos olvidarnos del laurel a la hora de poner a hervir por primera vez el agua.
Cuánto tiempo hay que cocer los garbanzos
El tiempo de cocción de los garbanzos es una de las claves para que se mantengan deliciosos, tiernos y jugosos, y para que no pierdan la piel, que también es muy nutritiva. Dependerá del tipo de olla que utilicemos el dejarlo durante más o menos tiempo. Si estamos utilizando una olla tradicional, el tiempo de cocción a fuego lento será de una hora y media u hora y tres cuartos. Si preferimos ahorrar algo de tiempo, mejor hacerlo con una olla express, que mantiene mejor la presión y que nos permitirá disfrutar de estos garbanzos cocidos en tan solo unos 20 o 25 minutos. Eso sí, también hemos de saber que cada variedad de garbanzo tiene su propio tiempo de cocción, así que lo mejor es siempre ir probando diferentes tiempos.